Facoltà: Master in Direzione del Personale
Collocazione: 4637
Autore: Riccardi Francesca
Data: 10/03/2006
Titolo: DALL'INCUDINE AL FORNELLO
Relatore: Minelli Eliana Alessandra
Autorizzazione per la consultazione: NO
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La fabbrica d’alluminio Baldassare Agnelli nasce nel 1907 ad opera del Cav. Baldassare Agnelli, che per primo nel bergamasco utilizzava un materiale nuovo: l’alluminio, che grazie alle sue caratteristiche di leggerezza, resistenza e ottima lavorabilità, dà la possibilità di produrre pentolame di alta qualità. Ormai lontani dalle origini, il grande boom economico ha favorito la creazione di nuove società, con la conseguente strutturazione di un vero e proprio gruppo. Attualmente il gruppo conta cinquecento dipendenti e un’espansione territoriale che, partendo dalla provincia di Bergamo, raggiunge la Valchiavenna, Milano, Rosignano (provincia di Livorno), Sassari e s’espande oltre le Alpi con un nuovo stabilimento sito in Polonia a Katowice. La filosofia di gruppo è sempre stata fondata sulla ricerca e l’innovazione per quanto concerne i materiali e le gamme prodotte, tale da generare una solida posizione di primato nel settore delle pentole professionali; i successi acquisiti fanno sì che la Pentola Agnelli sia sinonimo della migliore produzione e qualità del settore. Nella produzione di pentole professionali, non sono il design accattivante o le forme particolari a fare la differenza, ma la necessità di rispondere alle esigenze dei professionisti della ristorazione. Da questo punto di vista le innovazioni della Baldassare Agnelli non sono legate ad una ricerca puramente estetica del prodotto, ma nella produzione, l’azienda cerca di orientarsi alla comodità, praticità, maneggevolezza ma soprattutto alla capacità di conduzione del calore dei materiali utilizzati. Per questo l’alluminio, grazie alle peculiari caratteristiche del materiale, quali la maneggevolezza e la distribuzione uniforme del calore ha saputo rendere possibile la conquista di una posizione di primato, ma negli anni la produzione è stata ampliata, includendo articoli di vari materiali al fine di associare un tipo di cottura diverso in base alla ricetta. L’alluminio è il materiale maggiormente utilizzato nella produzione, risponde ai requisiti imposti dalle normative EN 601- EN 602 che prescrive la necessità di purezza al 99%, il D.P.R. 23 agosto 1982, n.777 (direttiva CEE n.76/893) relativo alla sicurezza dei materiali a contatto con gli alimenti e il D.Lgs 26 maggio 1997, n.155 (direttive CEE n.93/43 e n.96/3) HACCP, cioè la supply chain della filiera agro alimentare. L’utilizzo di tale materiale è notevolmente apprezzato, non solo per la sicurezza igienica, provata dall’Istituto Superiore di Sanità Italiano, ma anche per l’ottima conduzione termica (225 W/m). In classifica d’utilizzo il secondo materiale è l’acciaio inox , adatto per le bolliture e le scottature dove il calore viene trasmesso passando dall’acqua, anche in questo caso è necessaria la conformità alle norme relative alla sicurezza dei materiali a contatto con gli alimenti e il rispetto delle Specific Guidelines del Consiglio d’Europa che indica la lega AISI 304 (18 cromo/10 nichel) come approvata per gli utensili da cucina, con livelli di migrazione molto bassi. Per le cotture che richiedono precisione nelle temperature, per le cotture lente e quando il calore è trasmesso direttamente dalle pareti del contenitore è invece consigliato l’utilizzo dei materiali da cucina in rame, anche in questo caso è ricompreso nelle Specific Guidelines del Consiglio d'Europa che indicano, in accordo con l'Organizzazione Mondiale della Sanità, un limite giornaliero d'ingestione per il rame di 30 mg. e per lo stagno di 120 mg; riscontrando un valore medio d'ingestione giornaliera di 3 mg. per il rame e di 4 mg. per lo stagno è perfettamente idoneo al contatto con gli alimenti. Per muoversi in questa numerosa famiglia di materiali (e di conseguenza di prodotti), la famiglia Agnelli nel 2002 ha creato l’ Associazione per lo studio dei materiali e forme degli strumenti di cottura (SAPS), una associazione culturale senza scopo di lucro, un centro studi al servizio di chef professionisti, studenti delle scuole alberghiere o anche semplici appassionati che vogliono approfondire la conoscenza degli strumenti di cottura, al fine di comunicare quanto, in una ricetta, oltre alla qualità dei prodotti utilizzati, siano importanti anche i materiali e gli strumenti al servizio del cuoco. L'associazione organizza corsi composti da lezioni teoriche sulla storia ed il corretto impiego dei materiali e da interessanti dimostrazioni pratiche curate da affermati docenti Nelle intenzioni dei suoi fondatori SAPS dovrà salvaguardare e tramandare quel patrimonio di conoscenze che a buon titolo possono vantare riguardo agli strumenti di cottura, divenendo un frequentato centro di formazione ed informazione, uno spazio d'incontro, di divertimento e di approfondimento a disposizione di tutti quegli appassionati che hanno a cuore l'arte culinaria, le tradizioni gastronomiche ed il piacere del "mangiar bene".
