Facoltà: Ingegneria Gestionale - classe LM-31
Collocazione: 20731
Autore: Ricciolini Margherita
Data: 24/10/2022
Titolo: Revisione delle logiche di produzione e distribuzione per i nuovi format della ristorazione aziendale: il caso Elior
Relatore: Dallari Fabrizio
Correlatore: Milanato Damiano
Autorizzazione per la consultazione: NO
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Il presente lavoro di tesi nasce dall’esigenza di Elior Ristorazione S.p.a., azienda operante nel settore della ristorazione collettiva, di rivedere gli attuali processi di supply chain “Demand to Supply” (dalla previsione della domanda/ordine del cliente alla produzione) e “Order to Delivery” (dalla produzione alla consegna del pasto ordinato) relativi a nuovi servizi di ristorazione aziendale, attraverso l’analisi di soluzioni innovative rispetto all’attuale contesto competitivo. Elior, infatti, propone sul mercato un nuovo concetto di “mensa aziendale”, non più basato sulla presenza fisica nelle imprese di cuochi e cucine, ma piuttosto sulla produzione centralizzata e successiva distribuzione di piatti monodose. Infatti, attraverso la tecnologia dell’Atmosfera Protettiva (ATP), è possibile confezionare gli alimenti in modo da mantenerne le proprietà organolettiche per più giorni (10 nel caso di Elior). Questo consente all’azienda di offrire ai propri clienti dei nuovi format ristorativi, basati sulla realizzazione dei piatti ATP in un centro di produzione situato a Zola Predosa (BO) e sulla loro successiva distribuzione, attraverso più centri distributivi (chiamati «Hub») dislocati nel Nord Italia. Tali nuovi format sono stati l’oggetto del progetto. Il settore in cui opera Elior è stato duramente colpito dalla crisi pandemica; per questo motivo l’azienda ha ritenuto fondamentale, per poter rimanere competitivi in questo contesto, una revisione dei processi che potesse garantire un servizio il più possibile efficiente e supportato, in modo da contenere i costi senza compromettere la qualità del prodotto finale. L’obiettivo del progetto in esame è stato quello di identificare proposte innovative, che comportino un miglioramento dell’attuale modello distributivo, e di supportare Elior nell’implementazione di soluzioni tecnologico-organizzative. Per raggiungere i risultati richiesti dall’azienda è stato analizzato nel dettaglio il processo produttivo-logistico dei nuovi formati proposti ai clienti (denominati Food360, Flexy Food, Market e Urban), per i quali la società impiega un modello di business altamente innovativo, al fine di proporre soluzioni migliorative per quanto riguarda: • i modelli di previsione della domanda e le logiche di pianificazione della produzione del centro di produzione di Zola Predosa; • l’organizzazione delle operations connesse al processo di distribuzione fisica, con particolare riferimento alle soluzioni per un efficiente allestimento degli ordini/vassoi presso gli Hub e all’ottimizzazione della distribuzione. In particolare, i due ambiti corrispondono a due macroaree su cui è stato suddiviso il progetto, in modo da poter concentrare gli sforzi dapprima su aspetti di analisi di dato e sviluppo di algoritmi previsionali, quindi su temi legati ad ottimizzazioni di carattere logistico-produttivo.
