Facoltà: Ingegneria Gestionale per la Produzione Industrial
Collocazione: 18745
Autore: Citro Alessandra
Data: 31/10/2020
Titolo: Le nuove frontiere della ristorazione ospedaliera: modelli organizzativo-logistici e tecnologie innovative
Relatore: Dallari Fabrizio
Correlatore: Garagiola Elisabetta Rachele
Autorizzazione per la consultazione: NO
Le tesi si possono consultare unicamente in sede
Il settore sanitario sta attraversando una fase di trasformazione causata dalla presenza di fenomeni sociali e demografici, quali l’invecchiamento della popolazione e la crescita della domanda di assistenza; dallo sviluppo tecnico e tecnologico, con la conseguente diffusione di nuove opportunità di cura, e dalla pressione economico-finanziaria che condiziona il nostro Paese. La trasformazione in atto si manifesta in maniera sempre più evidente con il calo del numero delle strutture, con la riduzione delle giornate di degenza e con la crescita del numero di giornate di day hospital. L’outsourcing del servizio di ristorazione è una scelta che ben si allinea con le sfide del settore sanitario, con il bisogno di riorganizzazione delle aziende sanitarie e con le necessità nutrizionali del paziente. La ristorazione ospedaliera riguarda prevalentemente gli ospedali (pubblici e privati) e le RSA, e rappresenta un fattore rilevante nell’organizzazione di una struttura sanitaria, in quanto il pasto ospedaliero è una parte fondamentale della terapia clinica del paziente. Il presente lavoro di tesi nasce dalla volontà di studiare, data la carenza di ricerche a riguardo, i modelli distributivi attuali della ristorazione ospedaliera funzionali all’erogazione del servizio. A partire da questi, si vuole rispondere al bisogno di cambiamento della ristorazione ospedaliera, data la presenza di fattori contingenti che influenzano il settore e l’importanza che tale settore avrà nei prossimi anni nel mondo sanitario. Le conclusioni emerse sono che le aziende di ristorazione collettiva devono innovare i propri modelli organizzativo-logistici puntando su: - produzione centralizzata dei pasti con lotti di produzione presso i centri cottura di proprietà, baricentrici rispetto agli appalti da servire, con sfruttamento delle economie di scala; - applicazione della tecnica sottovuoto a tutta la produzione con un aumento complessivo della shelf life degli alimenti stoccati; - pianificazione della produzione secondo la logica “make- to-stock” svincolata dal menù con possibilità di livellare i workload mediante l’Heijunka Box evitando il ricorso a ore di straordinario; - consegne dal centro cottura ai terminali effettuate con trasporti di sola andata affidate a trasportatori esterni laddove la distanza sia elevata e la frequenza non sia giornaliera; - la generale ottimizzazione dei processi produttivi e logistici potrebbe permettere anche di investire nella tecnologia dell’automazione dei flussi fisici (es. nastro di confezionamento robotizzato) abbinata ad altre soluzioni automatiche di tracciabilità (es. beacons) così da avere un monitoraggio continuo del processo end-to-end.
